2017很受瞩目青年烹饪艺术家---师俊可

9年前，他在洛阳开了首家以川湘豫口味融合菜为主题的餐厅—师味蓉和。这些年来，他不断锐意创新，开辟市场多元化品牌发展，到目前已经拥有高档湘菜酒楼—徐氏湘菜、名师名味融合菜—师味蓉和餐厅、洛阳乡土风情农家菜—心连心、时尚休闲成都派火锅—小杨哥、江南文化主题餐厅—宴江南等等，目前公司旗下共有8 大品牌、四十多家门店，使他成为河南当地知名的80 后厨师老板。

职 务

洛阳淘食餐饮厨掌柜。

从厨格言

学识不如知识，知识不如做事，做事不如做人。

未来目标

打造幸福、高效、快乐的餐饮团队，让企业成为国内很好的餐饮品牌。

菜单设计3 重点

一个成功的餐饮店，一定要有一份成功的菜单设计。通常，我们都是从六个层面（菜系比例、价位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）来平衡产品的结构，这方面大家其实都有所了解，本期我主要跟大家分享我的三点心得：

重点1 、了解需求比了解如何做菜更重要

确定产品结构的*一要素就是要了解食客的基本情况，他们是什么类型的人，

就餐消费的需求是什么，是家庭消费、商务宴请、政务招待、小资（情侣）消费还是朋友聚会。在计划开店前，我们就要把周边（酒店方圆3 公里之内都要跑到哦）食客的基本情况摸清楚，并填写在下面的表格中。在酒店筹备阶段，我们还要不断地主动去了解的食客结构和需求，即便是开业之后也要这样做，从而不断来调整你的菜单。以下是我们其中一家新店的客户需求表：

类别/ 项目/ 日期食客消费比例

家庭消费 占比20%

商务宴请 占比45%

政务招待 占比5%

小资（情侣）消费 占比15%

朋友聚会 占比15%

其他类（注明具体情况）

要获得上述信息，需要派出专门的人员做非常详细的调查，然后就可以依据调查结果，确定酒店的基本情况了，比如餐位的设置、人均消费、菜品板块、菜肴口味等，这些数据都决定着菜单设计的走向。

重点2、 菜品结构似棵树，区分主干、枝和叶

我把菜品结构比喻成一棵树，分为主干、枝、叶。下面的表格会让大家一目了然地看清菜品结构的基本构成。其中，餐饮店的成败就在于主干和枝叶的菜品选择。

通过对食客的调查，我对周边食客的喜好有了基本的了解，然后根据他们的

喜好就菜品的选料形成一个大致的比例：由此，菜单上菜品也就逐步拟定出来了。

重点3、 一菜一研究 增加附加值

下面我要重点说的是我们如何给每一道菜赋予更高的癫痫病的早期症状诊断附加值。

增体验 这方面的创新现在比较热门，比如烛光户外用餐、用餐期间的舞蹈表演，都是一种就餐体验。再比如干冰的使用，就是视觉的体验。这些都会给顾客一个全新的认知体验。

增服务 哪些菜品适合服务员在餐桌边进行操作？比如给食客介绍烤鸭整个的吃法流程：哪个部位适合蘸糖吃，哪个部分适合蘸酱，鸭架子还可以做汤等，都是通过增加服务，从而让食客感觉到这个烤鸭的物有所值。

增文案 给菜单上菜品增加文案，说明菜品特点，从而增加菜肴的点击率。

比如我们店的“名厨口味茄”，其核心卖点就是口感比较脆，上桌之后30 分钟不会变软。所以我们给这道菜写的文案是：“茄子皮脆才好吃”。目前这道菜单店月销售可达2 万份。

增工艺 我们也会把菜品的加工工艺作为一个卖点。比如时蔬豆腐，我们会告诉食客这款豆腐是通过文火慢炖30 分钟制作而成的，有一个时间上、工艺上的说明，从而体现菜品的精致。

价值转换 比如红烧肉，普通的红烧肉也就是28 元一份，但是如果把癫痫好的治疗医院有哪些菜品转换成毛氏红烧肉，价格就能卖到38元。如果是东坡肉，就可以卖到48 元，再配上好的文案，说明东坡肉的典故和制作工艺，甚至可以卖到58 元。

其实制作方法上调整不多，但是利润却完全不同了。

价格差异 通过对售价的调整，突出菜品的价值，也能增加食客对产品的认知。比如我们对新店主食类的菜单调整。以米饭为例，简单分享一下：

我们给杂粮饭每份增加了3 元，从价格上让食客一眼就看出杂粮饭和白米饭的差异性，通过价格的差异可以体现产品价值，既能提高售价，又能给注重养生的食客“拒绝”白米饭的理由。

上面说了很多增加附加值的方法，其实还有很多，很重要的是要从食客的需求出发，但是很多店常常犯的错误是以厨师很拿手菜品为出发点，而不是从食客的喜好出发。

秘制料粉增鲜祛异

焖罐羊杂

我说创意 洛阳人早上有喝汤的习惯，所以各种汤馆遍布大街小巷。我们对羊杂汤的做法进行重新包装，用陶罐焖制后上桌，成为店内的一道招牌菜。

制作方法 1. 羊杂（羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉）共400 克处理干净，放入白卤水中卤至成熟癫痫病的很新疗法。2. 焖罐内注入矿泉水至七成满，放入料包（葱段、姜片、红椒段各5 克和秘制香料粉20 克）时，捞出料包，放入羊杂，煮至汤色奶白，下入鸡粉25 克、芝麻油3石学敏院士醒脑开窍治羊角风挂号0 克、盐10 克调味，烧开即可。

秘制香料粉 取花椒、小茴香、草果各200 克，八角、白芷、山柰、桂皮各100 克，荜拨、丁香、白豆蔻各50 克混合，粉碎即可。

笋干肥肠风味互补

笋干烧肥肠

我说创意 这道菜选用安吉优质扁尖笋为主料，经过浓汤煨制后搭配肥肠头煨制，不勾芡，不用味精、鸡精调味，就可以呈现完美风味。

制作方法

1. 发好的安吉扁尖笋300 克洗净，倒入锅内，加入骨头汤没过原，大火烧开，改小火煨制60分钟，捞出后切成长4 厘米的段。

2. 猪大肠头200 克洗净，加入面粉和白醋各50 克反复搓揉，捞出放入卤水中卤熟，捞出切成长2 厘米的段。

3. 锅内放入色拉油30 克，烧至五成热时，放入蒜子50 克煸香，调入大骨浓汤350 克、扁尖笋、大肠头和调料（盐3 克，蚝油15 克，老抽10 克，花雕酒50 克），大火烧开，改小火收浓汤汁，淋入葱油10 克，出锅装入容器内，撒入香葱花1 克点缀。