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九招提升餐厅客流你不试试

时间:2017-12-15 13:59:44

九招提升餐厅客流,你不试试?

餐厅生意不好?试试下面这些招数吧,让你的餐厅变排队旺店。

一、客单价低于顾客心理预期

参考餐厅:有滋有味

美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明,67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。从数字中可以看出,要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里,根据顾客的期望值调节价格,而不是只跟随市场与成本做改变。

“有滋有味”坚持将招牌菜的毛利放到很低,虽然招牌菜是代表菜,但这并不是很好的经营方法,让招牌菜带动其他菜品的点击率,打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线,这是平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲,这种菜品价格差异是因为顾客内心的期望,尽管价格也会产生影响,但期望才是主要原因。

二、菜品结构与市场与众不同

参考餐厅:鱼非鱼

菜品结构的另一种变现形式——菜单。从深层次看,菜单是餐饮企业的灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等,这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事,针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配……

讲到这里,不得不提到行为经济学,举一个例子:一个简单的本子和一个漂亮的菜牌,你会*一个想拿哪一个?答案肯定是后者,这就是所谓的行为经济学,周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲,对于顾客来说,是餐饮人决定着顾客的行为,而不是顾客决定餐饮人的经营理念。当然,紧跟市场脚步的的变换是不可改变的事实。

三、饥饿营销

参考餐厅:外婆家

提起饥饿营销,一定会想到小米手机,雷军将饥饿营销做到有限。饥饿营销,就是通过调节供求两端的量来影响终端的售价,达到加价的目的。表面上,饥饿营销的操作很简单,做好价格差异化,把潜在顾客吸引过来,再限制供求关系。

外婆家是时尚餐厅中等位很火爆的餐企之一,其中有两点值得注意:*一,他们故意放出几个空位置,为的让顾客等位。第二,低价菜,诱客菜的3块钱麻婆豆腐,凸显出价格的差异化。

四、寻找顾客兴奋点

参考餐厅:炉鱼

寻找顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销模式,何为兴奋点?利用明星、金牛、瘦狗产品,按照购买量和购买频率把顾客分为三种类型,寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客,实现等位场景。

五、将核心体验与文化融合吸引顾客

参考餐厅:桂满陇

能否拉住等位顾客的心也是一门学问,等位的顾客就是餐厅的潜在顾客,他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理。那餐厅的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧……无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。

桂满陇,在顾客等待中看着穿宋代服饰的店员,听着宋代的背景音乐,不仅能缓解客人在等待时产生的烦躁感,同时还是提高顾客用餐兴致的好办法。当然,表面功夫做得再好,不如菜品味道好,在保证菜品质量的基础上,提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。

六、开放式厨房

参考餐厅:西贝莜面村

“敞开式厨房”使客人看到了菜品制作的全过程或部份过程,使客人在用餐上更为放心,尤其是当大厨,或者名厨在现场操作时,更能增加客人的食欲,刺激客人的消费。

七、现场介绍菜品

参考餐厅:南海渔家菜

“敞开厨房”使厨师直接面对客人,厨师参与推销,因为厨师在烹调方面的*性,可以直接回答菜色的味道、做法、功效、价格等方面的问题,更能吸引客人,如广东南海的一家渔村,在明档前,大厨站在敞开的销售档,对不同需求的客人进行菜式讲解,收到非常好的效果。

八、现场烹饪,满足客人的好奇心态

参考餐厅:西桥饭店

厨师在客人面前烹调时,其操作程序都带有表演性的动作,动作快捷,利落前提下有适度的夸张,使其烹调过程更具刺激性。

在场地许可的前提下,顾客可以亲自选料,选厨师,甚至可以亲自烹制,或者在厨师的指导下烹制,制作出自己的“作品”,这样就更能使客人既品尝食品又有很好的满足感。

通过现场烹饪,可以陶醉于厨师的烹调过程,同时欣赏带有艺术特色的烹调文化现象,一个优秀厨师的举手投足,都能给人以美感,让客人感受到烹饪行业中的艺术性,比较常见的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒烧菜等等,都起到取悦客人、渲染气氛,创造乐趣的作用,并使客人对食肆留下深刻印象。

九、阳光厨房,保证出品质量

参考餐厅:渝新干锅辣鸭头

厨师的工作暴露在客人面前,厨师必须认真做好每一个动作,从而使烹调过程完善,这样也可以避免出现一些不规范的动作和不良的工作习惯,而且可以促进厨师提高自身业务素质,有利于保障和提高餐饮出品质量,起到无形的监督作用。

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