山葵在日本饮食上很是常见，在中国多以辣根加上色素来冒充。那么，山葵是什么？山葵是芥末吗？

山葵，是一种属于十字花科的植物，又称为“山嵛菜”，为食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料，味道极其强烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌头，而山葵的辣味却刺激鼻窦。山葵常见于日本山谷河流旁边生长。因为能够大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂贵，在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，只是染成绿色的欧洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。

山葵通常以根部出售，山葵根需要磨成细泥状才能使用，山葵糊作成后需要封好，防止气味挥发;因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。山葵叶可以食用，也有山葵根的辣味。山葵通常用金属制的卸铁研磨，但有人爱用较传统的工具，如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮;也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。

山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。

山葵属于芥末的一种，就是绿芥末。

绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。汉语译为瓦沙比。瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味，能除去鱼的腥、臭味，衬出鱼的美味。通常瓦沙比呈膏状，可以捏成各种形状如秋叶形、心形等，放在生鱼片旁边，起点缀、衬托作用，增加美感。常用的绿芥末有粉状、膏状以及自然界种杆的植物--山葵。粉状的绿芥末要用水调和才能使用，粉和水的比例为1：2，调和均匀，在密封状态下，静放2至4分钟，瓦沙比独特的风味和丰富、刺激的辣呛味就会产生。粉状瓦沙比容易受潮，所以开封后应迅速移放到密封容器中。避开高温，多湿、阳光直射处，放于冷暗处保管。膏状的瓦沙比是成品，装入包装中，象牙膏一样，用时挤出即可能，非常方便。

因为能够大型栽培山葵的地方并不多，大部分加工山葵，其实只是染成绿色的欧洲辣根(Armoracia rusticana)末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县。人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要从以下地方大量进口：台湾嘉义县阿里山乡、美国俄勒冈州、中国大陆、新西兰。山葵栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流构成严重污染。且山葵对於地力的消耗是相当大的。　山葵目前国内市场价格大概在25元/斤，山葵为十字花科山葵属多年生宿根草本，地下根茎细长节状，有叶柄脱落痕迹，具有特殊香气及辣味。

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